На главную
Искать
Вопрос-ответ


Мы открываем производство тортов, в рецептуре которых планируется использовать крем для взбивания на растительных маслах. Какие основные условия необходимо соблюдать при работе с такими кремами?

Необходимо соблюдать температурные условия хранения продукта (+2 … +20оС), т.к. они оказывают большое влияние на качество эмульсии и процесс взбивания крема.

Перед взбиванием крем необходимо охладить до +2ºС…+6ºС в течение 12 часов. Взбивать сначала 1-2 минуты на медленной скорости, при появлении первых признаков загустевания увеличить скорость и взбивать на большей скорости до получения нужной консистенции крема. При использовании стабилизаторов (фондов или муссов) рекомендуется крем не довзбивать. При перевзбивании крем приобретает слишком плотную творожистую консистенцию, с таким кремом не удобно работать, к тому же это может привести к расслаиванию эмульсии. После взбивания масса увеличивается в объеме в 3-4 раза, в зависимости от состава крема. Готовые изделия рекомендуется упаковывать во избежание их высыхания и растрескивания поверхности. Если у Вас возникают трудности с формованием крема, то проверьте, достаточно ли Вы его охладили. Для достижения лучшего результата при взбивании рекомендуется также охладить используемые дополнительно ингредиенты (молоко, воду), емкость для взбивания и венчики.


Можно ли использовать при производстве печенья пальмовое масло?

Да, можно. К тому же использование пальмового масла имеет ряд преимуществ для Вашего производства: пониженный расход по сравнению с другими видами масла и маргарином из-за большей жирности пальмового масла (99,7-99,9%) и повышенного индукционного периода (около 30 часов); хорошие вкусовые характеристики продукции за счет нейтрального вкуса и запаха пальмового масла, что объясняется высокой степенью его очистки и низким содержанием линоленовой кислоты; увеличение сроков хранения готовой продукции, так как пальмовое масло более стойко к окислению и прогорканию, содержит природные антиоксиданты (витамин Е).


Можно ли маргарин для крема использовать при замесе теста?

Да, можно. В связи с тем, что при взбивании этого маргарина с сахаром образуется насыщенная воздухом масса, изделие на его основе будет иметь пышную структуру.


Что собой представляет сухая пшеничная клейковина и как её использовать?

Клейковина – пшеничный белок, обладающий вязкоупругими свойствами. Сухую клейковину получают из специально отобранной пшеницы посредством сепарации с использованием свежей воды, затем её высушивают.

Добавление клейковины в муку позволяет получить более упругое и эластичное тесто, изделия из которого не развариваются и не слипаются. Клейковину добавляют в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания собственной клейковины в муке к ней добавляется 1-4% сухой клейковины. При добавлении в муку пшеничной клейковины необходимо также дополнительно добавлять в тесто то количество воды, которое этой клейковиной связывается (при адсорбционной способности 150% в рецептуру добавляется дополнительно вода в количестве 150% от добавленной клейковины). Клейковину используют при изготовлении муки, теста для макаронных изделий, пельменей, некоторых хлебобулочных изделий.

Задать вопрос нашему технологу Вы можете здесь: technologist@foodexpert.ru

Товарный знак принадлежит
ООО «Ингредиент Трейд»
По всем вопросам
обращайтесь

Кондитерское сырье eliteboards.ru